1. Du schneidest das Rinderfilet in gleichmäßige Stücke und würzt sie rundherum mit Salz und Pfeffer.
2. Erhitze in einer Pfanne die Butter (und ggf. das Öl) bei mittelhoher Hitze. Du wirst das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat — das dauert je nach Dicke 2–3 Minuten pro Seite.
3. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und halte es warm auf einem Teller, locker mit Alufolie bedeckt.
4. In derselben Pfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen.
5. Gieße den Cognac dazu und lass ihn kurz aufkochen, sodass sich die Aromen verbinden und die Flüssigkeit etwas reduziert. Wenn du möchtest, kannst du den Cognac kurz flambieren — aber Achtung: Vorsicht bei offenen Flammen!
6. Gib die Sahne hinzu und rühre gut um. Mixe die Sauce nur so lange, bis alles gerade verbunden ist. Keine Sorge, wenn sie zuerst etwas dünn wirkt — sie bindet beim Reduzieren noch etwas. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
7. Lege das Rinderfilet zurück in die Pfanne und lass es in der Sauce für 1–2 Minuten kurz ziehen, damit es wieder warm wird und die Aromen sich verbinden.
8. Mit frischen Kräutern garnieren (z. B. Thymianzweige) und sofort servieren. Tipp: Wenn die Sauce zu dünn bleibt, reduziere sie bei mittlerer Hitze ein paar Minuten länger; wenn sie zu dick ist, verdünne mit einem Schuss Brühe oder etwas Wasser.
